bekroonde wynkelder met atmosfeer
TOEKENNING WEN
wynkelder
Ons wynkelder is in 1985 gestig met 400 verskillende bottelerings en het in die loop van 3 dekades gegroei tot 650 baie verskillende wyne.
Jy kan maklik wyne van dieselfde kasteel kry, maar nooit twee bottelerings uit dieselfde oesjaar nie.
Toe die wynkelder gestig is, was dit die Franse bottelerings wat die rakke oorheers het. Destyds was 75% van ons wyne Frans – ’n neiging wat in die land se wynhandelaars weerspieël word, en wat die algemene beeld van wyn in Denemarke weerspieël het.
Vandag het die prentjie aansienlik verander. Die kelder is nie so Frans nie en voldoen eerder aan die gaste se behoeftes om wyne uit baie verskillende lande en huise te kan kies. Tussen 25 en 30% van ons rakspasie gaan steeds na die Franse Geklassifiseerde Grand Cru wyne van Bordeaux en tot die Boergondiese wyne.
Vandag vorm ons 650 bottelerings die raamwerk vir 200 verskillende witwyne, terwyl die ander 450 hoofsaaklik uit rooiwyne bestaan.
Plus 'n bietjie portwyn en sjampanje. En al neem die sjampanje nie veel plek in die versameling op nie, gee ons steeds hoë prioriteit aan die sprankelende druppels. Soveel so dat ons dit self van die huis af invoer Dit gaan, wat aan die noordelike helling van lê Montagne de Reims suid van Reims in die klein Franse dorpie Chigny-les-Roses.
En ja. Ons wynkelder is eintlik so goed toegerus dat dit vanjaar weer 'n toekenning van die Amerikaanse wyntydskrif ontvang het Wine Spectator vir die reeks unieke wyne. Maar al is ’n wyn uniek, is dit nie noodwendig in ’n prysklas wat jou hart sal laat klop nie.
Ons het ook daardie wyne. Jy kan egter maklik 'n keurige bottel wyn uit die kelder kry vir NOK 400. Die wyne wissel in prys van NOK 400 tot NOK 90.000 XNUMX per bottel. bottel.
KOM MET 'N TOER
in die wynkelder
Onder in die heilige sale onder die Munkebjerg Hotel staan Karsten Hedegaard en kyk na die indrukwekkende wynkelder wat hy die afgelope 30 jaar help opbou het - dit is met 'n mate van respek en toegeneentheid vir die baie bottels wat die ervare wynmaker kyk na die indrukwekkende wynkelder.
Dit is geen groot geheim dat Karsten Hedegaard nie eintlik ’n opgeleide sommelier is nie. Hy het nog nooit self die opleiding gevolg nie, maar hy het iets wat net so waardevol is – meer as 30 jaar ondervinding wanneer dit kom by die keuse van wyne vir die Munkebjerg Hotel. Sedert 1987 het Karsten Hedegaard sy kelnerskoene in Munkebjerg se restaurante getrap.
Hy het as 'n kelner begin en het intussen hom tot die titel van restaurantbestuurder en wynbestuurder opgewerk.
LEES MEER
DIE GUNSTELING WYN IS UIT
Burgundy
"Kies Frankryk wanneer jy wyn vir jou kos kies"
Dit vat nie 'n historikus om te weet dat baie gebeur het sedert Karsten die eerste keer deur die Munkebjerg Hotel se deure gestap het nie. Gebeure wat hul stempel afdruk op die wêreldgeskiedenis en dus ook op die wêreld van wyn, wat Karsten aanskou het en steeds verwag om in die toekoms te aanskou: “Dinge kan vinnig gebeur wat dinge op sy kop kan keer, byvoorbeeld wanneer Frankryk kerntoetse uitgevoer het. in die Stille Oseaan in die 90's, wat mense kwaad gemaak het en Franse wyne geboikot het.
Dit kan maklik weer gebeur,” voorspel hy. Die wêreldwye boikot van Franse wyne het in Denemarke plaasgevind onder die slagspreuk “Kies Frankryk wanneer jy wyn vir kos kies” – dit moet nie verwar word met Karsten Hedegaard se houding jeens Franse wyn nie. Inteendeel, jy kan eintlik sê – as Karsten sy kop op die blok moet sit, dan is sy gunstelingwyn eintlik van Boergondië.
Die groen golf
Dit is nie los praatjies as Karsten praat oor wêreldneigings wat ’n impak kan hê op die wyn wat ons drink nie. Hy het 'n goeie sin van wat die volgende tendens in die wynwêreld kan wees: "Die groen golf met meer fokus op volhoubaarheid kan wel 'n aanbod wees, sonder dat dit die groot protes hoef te wees."
Vir baie jare word die wynmark gekenmerk deur toenemende globalisering, wat dit moontlik gemaak het om kwaliteit wyn teen gunstige pryse tuis te kry, al word die wyn in sommige gevalle regoor die wêreld verskeep. ’n Goeie voorbeeld is Chili, wat jare lank op die rakke van Deense supermarkte seëvier. In 2019 was Chili verantwoordelik vir net meer as 10 persent van die wyn in Dene se glase. As jy vir Karsten vra, kan daar in die toekoms hoofsaaklik Europese of reguit Deense wyn in die glas wees wanneer die Dene in een van Munkebjerg Hotel se vier restaurante aan tafel gaan sit.
DIE WYNSPEURDER
Wanneer Karsten nie die aanskoue van die vele bottels in die kelder geniet nie, is hy te vinde in Treetop, waar hy beskikbaar is wanneer gaste leiding benodig oor watter wyn om te kies en nie die minste nie, watter wyn hulle nie vir die individuele reg moet kies nie .
“ ’n Benadering wat dalk banaal en reguit klink, maar volgens Karsten is daar eintlik ’n sekere mate van speurwerk wanneer hy moet uitvind wat die gaste regtig in ’n wyn wil hê: “Ek moet uitvind wat die gas regtig bedoel. wanneer hulle byvoorbeeld sê dat hulle graag 'n wyn wil hê wat 'n bietjie soetigheid in het.
Dan is ek terdeë bewus dat hulle nie aan 'n dessertwyn dink nie.
Hier is dit my taak om 'n wyn te vind wat effens soet note en minder suur het. Dit is dikwels die suur wat die gaste bietjie bang maak.”
Dit moet egter geensins verstaan word dat die gaste nie weet waarvan hulle praat as dit kom by die keuse van 'n geskikte wyn nie – inteendeel, Karsten kan duidelik voel dat die gaste selfs skerper geword het as toe hy begin het. meer as 30 jaar gelede:
“Ons kan duidelik sien dat ons gaste baie goed ingelig is.
“Dit is nie altyd dieselfde woorde wat die gas gebruik oor ’n wyn waarmee ons in die wynwêreld werk nie. Daar kan wel 'n effense verskil wees, so jy moet net 'n bietjie vra oor wat hulle dink, en ons sal altyd 'n goeie oplossing vind."
"UIT MET DIE SKOENE - IN MET DIE WYN"
Raad vir die berging van wyn
Die temperatuur in die wynkelder is altyd 17o
As jy nie ’n kelder by die huis het of die begeerte om in ’n wynkas te belê nie, is dit ’n goeie idee om jou wyne onder in ’n kas in die slaapkamer te bêre, waar dit gewoonlik ’n bietjie koel is. Jy het seker al jou skoene hier aan, maar hulle moet uittrek ten gunste van die wyn. Wyn moet nie op 'n rak in die sitkamer of in die kombuis bo die yskas gebêre word nie. Daardie plekke is eenvoudig te warm.
Die manier waarop jy wyn berg, moet die manier waarop jy dit koop, weerspieël. As jy wyn koop om dit te drink, is berging nie heeltemal so deurslaggewend as wanneer jy wyn koop wat nie reg is om te drink nie en dus gestoor moet word.
EIE INVOERE
van sjampanje
In die wynkelder is daar byna 600 verskillende bottelerings agter handgesmede kroeë en hier kan hotelgaste pikante voorgeregte en 'n glasie Champagne koop, wat Munkebjerg Hotel self invoer.
GOEIE WYN VIR DIE PRYS
Wat is dit?
“As ons van goeie wyn praat, is dit beslis nie altyd die wyn vir DKK 3.000 400 wat bedrieg nie. Dit kan net sowel die wyn vir DKK 3.000 op die kaart wees wat alles bevat. Voordat jy 'n wyn vir DKK XNUMX XNUMX koop, dink ons jy moes baie wyne geproe het. Veral die duurs.
Wanneer ons by hierdie prysklas uitkom, is dit die klein nuanses in die smaak wat die verskil maak – en as jy onopgelei is, sal jy dit dalk nie agterkom nie. In daardie geval dink ons dit is ’n skande om so ’n hoë prys te betaal.”
Maar wat is goeie wyn dan?
Goeie wyn is die wyn waarvan jy hou. So eenvoudig soos dit. Ons dink dit is belangrik om nie vasgevang te word in die idee van wat ander dink reg en verkeerd is nie.
“As jy nie te lief is vir witwyn nie, is daar geen skande om ’n ligte rooiwyn saam met jou fjordgarnale te drink nie. Net soos dit ook nie verkeerd is om 'n goeie Italianer te los nie Brunello vergesel jou frikkadel.”
DIE WYNKELDER SE DUURSTE
2014 Romanée Conti, Boergondië, Frankryk
PRYS DKK 275.000 XNUMX.
Hoe is die prys van 'n wyn gestel op DKK 275.000 XNUMX?
Wanneer ons die prys van ons wyne – veral die duurs – beoordeel, ondersoek ons eers waarvoor die wyne op verskeie veilings verhandel word. Hoe is aanbod in vergelyking met vraag? Baie van ons duur wyne verhoog hul waarde in hierdie jare redelik goed. Veral ons s'n 1969 Romanée-Conti het die inflasie gevoel en die waarde daarvan verdriedubbel oor die afgelope dekade.
In die Treetop Restaurant lei ons ons gaste in die keuse van wyn, en ons word gereeld gevra of ons nie een kan kry nie 'n goeie wyn. Dit is die maatstaf. Dit hoef nie die duurste of die goedkoopste te wees nie.
"Moet ons nie tevrede wees met 'n intermediêre vlak van DKK 45.000 XNUMX nie?" Ons terg altyd in afwagting. Min mense is bewus daarvan dat ons so 'n wye verskeidenheid in die wynkelder het.
Die duurste wyne het natuurlik baie jare agter die rug. Verskeie van hulle is meer as 25 jaar gelede gekoop. Duur wyne word dus nie in die restaurant verkoop nie. Hulle sal gekoop word!
Wanneer 'n gas 'n duur wyn wil hê, doen die gas self die aankoop.
JA, DIE TEMPERATUUR VAN DIE WYN
is uiters belangrik!
Wanneer jy 'n goeie glas wyn wil drink, is die temperatuur van die wyn wanneer dit bedien word deurslaggewend vir die ervaring. Dat die wyn die regte temperatuur het, is ongelukkig iets wat baie vergeet om in ag te neem. En wanneer ons praat oor temperatuur wanneer dit bedien word, is rooiwyn nie net rooiwyn nie. Hoe ligter en vrugtiger 'n rooiwyn is, hoe kouer moet dit wees wanneer dit die glas tref. Baie verkies een Beaujolais op 10o tot 12o. Dit, dink ek persoonlik, is 'n bietjie te koud.
Die wyn se kompleksiteit, druif en veroudering vereis egter verskillende temperature.
'n Goeie reël is 'n temperatuur van 14o tot 17o vir die ligte rooiwyne, terwyl 'n sterk en volwasse wyn wat baie vatveroudering gehad het of gemaak is van 'n volronde druif op 17 gedrink moet wordo tot 18o. En jy moet nie bang wees om jou rooiwyn te verkoel as jy voel dit het te warm geword nie. Alle rooiwyne kry 'n bietjie meer varsheid as jy dit koel bêre. As jy hulle te warm laat, word hulle dikwels vaal en plat van smaak.
Jy kan eintlik dieselfde sê oor witwyne: die bedieningstemperatuur moet ooreenstem met die kompleksiteit van die wyn. As jy dit te veel afkoel, maak jy die smaak dood. Die ligte en eenvoudige witwyn kan om 6 bedien wordo tot 8o, terwyl die kragtige en komplekse witwyn met baie vatveroudering jou die beste ervaring op 12 geeo tot 14o.
