Kom med en tur i vinkælderen

Nede i de hellige haller under Munkebjerg Hotel står Karsten Hedegaard og betragter den imponerende vinkælder, han har været med til at bygge op over de sidste 30 år – det er med en vis portion respekt og hengivenhed til de mange flasker, at den erfarne vinmand betragter den imponerende vinkælder.

Det er en ingen stor hemmelighed, at Karsten Hedegaard rent faktisk ikke er udannet sommelier. Han har aldrig selv fået taget uddannelsen, men han har noget, der er lige så værdifuldt – over 30 års erfaring, når det kommer til at udvælge vine til Munkebjerg Hotel. Siden 1987 har Karsten Hedegaard trådt sine tjenersko i Munkebjergs restauranter.

Han startede som tjener og har siden arbejdet sig op til titlen som restaurantchef og vinansvarlig.
”Jeg har været med til lidt af hvert her på Munkebjerg af diverse sammensætninger og fornyelser. Også rent vinmæssigt, hvor der er sket enormt meget,” erindrer han.

Favoritvinen er fra Bourgogne

Vælg Frankrig fra, når du vælger vin til maden

Der skal da heller ikke nogen historiker til at vide, at der er sket meget, siden Karsten for første gang gik ind ad dørene på Munkebjerg Hotel. Begivenheder, der sætter sine spor på verdenshistorien og dermed også på vinens verden, hvilket Karsten har været vidne til og fortsat forventer at være vidne til i fremtiden: ”Der kan hurtigt ske ting, der kan vende op og ned på tingene, for eksempel da Frankrig foretog atomprøvesprængninger i Stillehavet i 90’erne, hvilket folk blev meget forargede over og boykottede franske vine.

Det kunne sagtens ske igen,” forudsiger han. Den verdensomspændende boykot af franske vine gik i Danmark under sloganet ”Vælg Frankrig fra, når du vælger vin til maden” – det skal således ikke misforstås med Karsten Hedegaards holdning til fransk vin. Tværtimod, kan man faktisk sige – hvis Karsten skal lægge hovedet på blokken, så er hans favoritvin rent faktisk fra Bourgogne.

Den grønne bølge

Der er ikke tale om løs snak, når Karsten snakker om globale tendenser, der kan få indflydelse på vinen, vi drikker. Han har en god fornemmelse af, hvad den næste trend inden for vinens verden kunne blive: ”Den grønne bølge med mere fokus på bæredygtighed, kunne godt være et bud, uden at det skal være den store protest.”

Vinmarkedet har i mange år været præget af den øgede globalisering, der har gjort det muligt at få kvalitetsvin hjem til fordelagtige priser, selvom vinen i visse tilfælde sejles verden rundt. Et godt eksempel er Chile, der i mange år har gået sin sejrsgang på hylderne i de danske supermarkeder. I 2019 stod Chile for lidt over 10 procent af vinen i danskernes glas. Hvis man spørger Karsten, så kan der i fremtiden være hovedsageligt europæisk eller lige frem dansk vin i glasset, når danskerne sætter sig til bords i en af Munkebjerg Hotels fire restauranter.

Vin-detektiven

Når Karsten ikke nyder synet af de mange flasker i kælderen, så er han oftest at finde i Treetop, hvor han står til rådighed, når gæsterne skal vejledes om, hvilken vin de skal vælge og ikke mindst, hvilken vin de ikke skal vælge til den enkelte ret.

For selvom smag i vin naturligvis er ret subjektiv, så har Karsten den fornødne erfaring til at grave det rigtige svar frem ud fra, hvad gæsterne siger:
”Når jeg skal hjælpe gæster med at vælge vin til a la carte-menuen, så starter jeg altid med at spørge ind til, hvad de godt kan lide. Så kan jeg som regel finde noget, der passer til den mad, de har valgt.

”En fremgangsmåde, der kan lyde banal og ligetil, men ifølge Karsten, så er der faktisk en vis grad af detektivarbejde, når han skal finde frem til, hvad gæsterne egentlig ønsker sig i en vin: ”Jeg skal finde frem til, hvad gæsten egentlig mener, når de for eksempel siger, at de gerne vil have en vin, der er lidt sød i det.

Så er jeg godt klar over, at de ikke tænker på en dessertvin.

Her er det min opgave at finde en vin, der har lidt sødlige noter og mindre syre. Det er ofte syren, som gæsterne lader sig forskrække lidt af.”

Det skal dog ingenlunde forstås sådan, at gæsterne ikke ved, hvad de snakker om, når det kommer til at vælge en passende vin – tværtimod kan Karsten tydeligt mærke, at gæsterne er blevet endnu skarpere, end da han startede for over 30 år siden:
”Vi kan tydeligt mærke, at vores gæster er rigtig godt informeret.

Det er også blevet meget lettere at finde information med internettet,” forklarer Karsten. Udfordringen er nærmere at finde et fælles sprog, der kan beskrive gæsternes behov og ønsker, hvis man spørger Karsten.

”Det er ikke altid de samme ord, gæsten bruger om en vin, som vi arbejder med i vinverdenen. Der kan godt være lidt forskel, så man skal lige spørge lidt ind til, hvad de mener, så finder vi altid frem til en god løsning.”

Egen import af champagne

I vinkælderen ligger næsten 600 forskellige aftapninger bag håndsmedede gitre og her kan hotellets gæster købe pikante appetizers og et glas Champagne, som Munkebjerg Hotel selv importerer.

”Råd til opbevaring af vin:
Ud med skoene – ind med vinen”

Temperaturen i vinkælderen er altid 17o.
Hvis du ikke har en kælder derhjemme eller lysten til at investere i et vinskab, er det en god idé at opbevare dine vine i bunden af et skab i soveværelset, hvor der oftest er lidt køligt. Her har du sikkert allerede dine sko stående, men de må ud til fordel for vinen. Vin skal nemlig ikke opbevares på en reol i stuen eller i køkkenet over køleskabet. De steder er der simpelthen for varmt.

Den måde du opbevarer vin på, skal afspejle måden, du køber ind på. Køber du vin for at drikke den, er opbevaringen ikke helt så afgørende, som hvis du køber vin, der ikke er drikkeklar og som derfor skal ligge.

Prisbelønnet vinkælder

– Vores vinkælder blev grundlagt i 1985 med 400 forskellige aftapninger og er i løbet af 3 årtier vokset til 650 meget forskellige vine.
Du kan sagtens finde vine fra samme slot, men aldrig to aftapninger fra samme årgang.

Da vinkælderen blev grundlagt, var det de franske aftapninger, der dominerede hylderne. 75 % af vores vine var på det tidspunkt franske – en tendens, der gir igen hos landets vinhandlere, og som afspejlede det generelle vinbillede i Danmark.

I dag har billedet ændret sig markant. Kælderen er knap så fransk og efterlever i stedet gæsternes behov for at kunne vælge vine fra meget forskellige lande og huse. Mellem 25 og 30 % af vores hyldeplads går stadigvæk til de franske Grand Cru Classé vine fra Bordeaux og til Bourgogne-vinene.

I dag danner vores 650 aftapninger rammen om 200 forskellige hvidvine, mens de øvrige 450 primært består af rødvine.

Dertil en smule portvin og champagne. Og selvom champagnen ikke fylder meget i samlingen, prioriterer vi nu alligevel de perlende dråber højt. Så højt, at vi selv importerer dem fra huset Gardet, som ligger på den nordlige skråning af Montagne de Reims syd for Reims i den lille franske by Chigny-les-Roses.

Og ja. Vores vinkælder er faktisk så velassorteret, at den igen i år har modtaget en award fra det amerikanske vinmagasin Wine Spectator for omfanget af unikke vine. Men selvom en vin er unik, er den ikke nødvendigvis i en prisklasse, der får dit hjerte til at springe et slag over.

De vine har vi også. Du kan imidlertid sagtens få en udsøgt flaske vin fra kælderen til 400,-. Vinene ligger nemlig i et prisspænd fra 400,- og op til 90.000,- pr. flaske.

”Vinkælderens dyreste: 1969 Romanée-Conti, Bourgogne, Frankrig. Pris 190.000 kr.”    

Hvordan fastsættes prisen på en vin til 190.000 kr.?
– Når vi vurderer prisen på vores vine – særligt de dyre – undersøger vi i første omgang, hvad vinene bliver handlet til på forskellige auktioner. Hvordan er udbuddet i forhold til efterspørgslen? Mange af vores kostbare vine forøger deres værdi ganske godt i disse år. Særligt vores 1969 Romanée-Conti har mærket inflationen og har tredoblet sin værdi henover det seneste årti.

I Treetop Restauranten vejleder vi vores gæster i valg af vin, og vi bliver ofte spurgt, om vi ikke kan finde en god vin. Det er kriteriet.
Det behøver hverken være den dyreste eller den billigste.
– Skal vi så ikke lægge os på et mellemniveau á la 45.000 kr.? Driller vi altid afventende. Det er nemlig de færreste, der er klar over, at vi har så bredt et sortiment i vinkælderen.

De dyreste vine har selvsagt mange år på bagen. Flere af dem er købt for over 25 år siden. Så dyre vine bliver ikke solgt i restauranten. De bliver købt!
Når en gæst ønsker en dyr vin, lægger gæsten selv op til købet. Det er ikke noget, jeg som restaurantchef prøver at trække ned over hovedet på gæsten.

God vin til prisen. Hvad er det?

“Taler vi om god vin, er det bestemt ikke altid vinen til 3.000 kr., der duperer.
Det kan lige så godt være vinen til 400 kr. på kortet, der har det hele. Før du køber en vin til 3.000 kr., synes vi, du skal have smagt på rigtig mange vine. særligt de dyre.

Når vi kommer op i denne prisklasse, er det nemlig de små nuancer i smagen, der gør forskellen – og er du utrænet, er det ikke sikkert, du bemærker dem. I det tilfælde synes vi, det er synd at betale så høj en pris.

Men hvad er god vin så?
God vin er den vin, du godt kan lide. Så simpelt er det. Vi synes, det er vigtigt ikke at låse sig fast til idéen om, hvad andre synes er rigtigt og forkert.

“Er du ikke så glad for hvidvin, er det ingen skam at drikke en let rødvin til dine fjordrejer. Ligesom det heller ikke er forkert at lade en god italiensk Brunello ledsage din frikadelle.

Jo, vinens temperatur er altafgørende!

Når du gerne vil drikke et godt glas vin, er vinens temperatur ved servering altafgørende for oplevelsen. At vinen har den helt rette temperatur er desværre en ting, som mange glemmer at tage højde for. Og når vi taler om temperatur ved servering, er rødvin ikke bare rødvin. Jo lettere og mere frugtholdig en rødvin er, jo koldere bør den være, når den rammer glasset. Mange foretrækker en Beaujolais på 10o til 12o. Det, synes jeg personligt, er lidt for koldt.

Vinens kompleksitet, drue og lagring kræver imidlertid forskellige temperaturer.
En god tommelfinger-regel er en temperatur på 14o til 17o for de lette rødvine, mens en kraftig og moden vin, der har fået en del fadlagring eller er lavet på en fyldig drue, bør drikkes ved 17o til 18o. Og du må ikke være bange for at sætte din rødvin på køl, hvis du fornemmer, at den er blevet for varm. Alle rødvine får lidt mere friskhed, når du opbevarer dem køligt. Lader du dem stå for varmt, bliver de ofte intetsigende og flade i smagen.

Det samme kan du faktisk sige om hvidvine: Serveringstemperaturen bør stemme overens med vinens kompleksitet. Køler du den for meget ned, dræber du smagen. Den lette og enkle hvidvin må gerne blive serveret ved 6o til 8o, mens den kraftige og komplekse hvidvin med meget fadlagering giver dig den bedste oplevelse ved 12o til 14o.